Podstawy palenia kawy: Rozwijanie smaku poprzez palenie
Założę się, że palenie to rzecz, o której każdy barista chce wiedzieć! Możemy rozwijać smak poprzez palenie kawy. Jak możemy osiągnąć najlepszy smak kawy? Co właściwie dzieje się podczas palenia?

Dlaczego palenie jest ważne - a może jest?
Ziarna kawy to nasiona dojrzewające w owocach kawowca. Są one następnie przetwarzane i suszone do postaci ziaren kawy. Przed paleniem ziarna kawy mają zielony kolor i trawiasty aromat. W rzeczywistości zielone ziarna kawy w ogóle nie pachną kawą. Podczas palenia kawy powstaje od 800 do 1000 różnych związków aromatycznych. Związki te tworzą smak kawy. Dzięki profilowaniu palenia możemy wpływać na występowanie tych związków aromatycznych w kawie, a także określać smak kawy.

Pomiar zielonej kawy przed paleniem
Pomiar zielonej kawy przed paleniem.
Proces palenia kawy
Palenie oznacza przekształcanie ziaren kawy z koloru zielonego w brązowy. Istnieją różne sposoby tego procesu, które wpływają na smak kawy. Omówię tutaj zasady palenia i palenia komercyjnego. Przeczytaj o różnych sposobach palenia kawy w domu na blogu Tomiego.

Etapy palenia kawy
Istnieją trzy główne etapy palenia: etap suszenia, etap brązowienia i etap rozwoju lub etap palenia.



1. ETAP SUSZENIA
Ziarna kawy mają wilgotność 8-12%. Musimy je wysuszyć przed rozpoczęciem właściwego palenia. Etap suszenia trwa zazwyczaj od 4 do 8 minut w przypadku tradycyjnego bębna (patrz poniżej, Green Plantation aby zapoznać się z konstrukcjami bębnów). Temperatura na końcu etapu suszenia wynosi zazwyczaj 160 ⁰C. Zwłaszcza w przypadku suszarek bębnowych należy zachować ostrożność, aby nie spalić ziaren przez zbyt wysoką temperaturę na początku. Etap suszenia jest również ważny dla gromadzenia energii dla ziaren, ponieważ ostatni etap prażenia jest egzotermiczny (wytwarzający ciepło).

2. ETAP BRĄZOWIENIA
Od 160 ⁰C kawa zaczyna pachnieć jak prażony chleb i siano. To właśnie wtedy prekursory aromatu zaczynają przekształcać się w związki aromatyczne. Mimo że etap brązowienia następuje po etapie suszenia, suszenie jest kontynuowane podczas etapu brązowienia.

Na etapie brązowienia rozpoczyna się reakcja Maillarda, która jest odpowiedzialna za brązowienie. W reakcji Maillarda cukry redukujące i aminokwasy reagują, tworząc setki różnych związków aromatycznych i barwnych znanych jako melanoidy. Jest to etap, w którym pieczenie naturalnie zwalnia - a niektórzy mistrzowie pieczenia również chcą je spowolnić - aby zapewnić rozwój smaku. Pod koniec etapu brązowienia kawa zaczyna pękać. Nazywa się to pierwszym pęknięciem i rozpoczyna się etap rozwoju.

3. ETAP ROZWOJU LUB PALENIA
Na początku etapu rozwoju reakcja staje się egzotermiczna i kawa pęka. Podczas etapów suszenia i brązowienia ziarno gromadzi energię, która sprawia, że kawa eksploduje. Czas rozwoju to czas, w którym rozwijają się pożądane związki aromatyczne. Jeśli nie spowolnimy palenia na etapie rozwoju, łatwo uzyskamy kawę o smaku dymu i zbyt ostrym smaku.

Cropster - palenie i profilowanie
Cropster może być używany do śledzenia palenia i profilu.
Długość etapu rozwoju wynosi zazwyczaj 15-25% całkowitego czasu palenia, w zależności od pożądanego profilu smakowego i stopnia palenia.